Sólo si la remolacha es fresca, deberá lavarse cuidadosamente, evitando romper la piel. Poner 250ml de agua con sal.  En el momento de la ebullición, echar la remolacha y cocerla hasta que se le desprenda la piel.

Retirarla y conservar un poco del agua de cocción.Triturarla con una batidora eléctrica. Añadir la leche descremada, el yogurt desnatado y un poco de agua de cocción hasta obtener una crema clara.
Condimentar al gusto con la pimienta y el estragón,  servir fría.